Chicoreesalat

ZUTATEN
2 Stück Pouletbrüstchen
Salz, Pfeffer
0.5 Esslöffel Bratbutter
2 Stück Peperone, klein, je 1 rot und 1 gelb
1 Bund Petersilie
4 Stück Eier, hartgekocht
4 Tranchen Schinken
100 g Gruyère, oder Alpkäse
4 Stück Chicoree, Kolben
6 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Mayonnaise
4 Esslöffel Sauermilch, nordisch, oder saurer Halbrahm
4 Esslöffel Olivenöl

ZUBEREITUNG
Für 4 Personen

1. Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf mittlerem Feuer rundum 10–12 Minuten braten. Etwas abkühlen lassen.

2. Inzwischen die Peperoni halbieren, entkernen und klein würfeln.

3. Die Petersilie fein hacken. Die Eier schälen und grob hacken. Mit der Petersilie mischen.

4. Die Schinkentranchen in kleine Vierecke, den Käse in Würfelchen schneiden. Beides mischen.

5. Das Ende der Chicoréekolben grosszügig abschneiden. Dann die einzelnen Blätter lösen, kurz unter kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. 4 tiefe Teller damit auslegen.

6. Die Pouletbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden. Mit den übrigen vorbereiteten Zutaten dekorativ auf den Chicoréeblättern anrichten.

7. Essig, Mayonnaise, Sauermilch oder sauren Halbrahm, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer verrühren. Die Sauce unmittelbar vor dem Essen über den Salat träufeln oder separat dazu servieren.

Entenbrust an Rotwein-Rahmsauce

Zutaten:
3 Stück Entenbrust, à ca. 250 g
300 g Steinpilze, frisch, putzen und in Streifen schneiden
3 Stück Schalotten, in Würfel und der hintere grüne Teil in Ringe geschnitten
2 EL Tomatenmark
2 dl Rotwein, schwer, trocken
2 dl Hühnerbrühe, kräftig
2 dl Rahm
1 kl. Glas Pfefferkörner, grüne
Salz und Pfeffer
Muskat
Zubereitung:
Die Entenbrüste ca. 40 Minuten ins Tiefgefrierfach stellen. Dadurch lässt sich die Haut besser entfernen. Danach die Haut abziehen und in feine
Streifen schneiden.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen
Die in Steifen geschnittene Entenhaut in einer Kasserolle (ohne die Zugabe von Öl oder Butter) auslassen, d.h. bei starker Hitze knusprig ausbraten.
Danach die Hautstücke im vorgeheizten Backofen, mit ALU-Folie zugedeckt, an die Wärme stellen.
Das Fleisch quer in kleinfingerdicke Streifen schneiden. Mit Fleischgewürz oder mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in der Kasserolle, im Entenfett,
die Fleischstücke scharf anbraten. Die Fleischstücke der Kasserolle entnehmen und ebenfalls, abgedeckt, im Backofen warm halten. Das Fett in
der Pfanne belassen. Die Hitze wieder etwas reduzieren.
Die Steinpilze und Schalotten ins Entenfett geben und dünsten. Tomatenmark auf dem Pfannenboden anrösten. Achtung: Das Tomatenmark darf
dunkelbraun, aber nicht schwarz werden. Es wird sonst bitter.
Mit dem Rotwein ablöschen. Danach die Hühnerbrühe dazugeben und auf kleinem Feuer köcheln lassen. Die Sauce etwas einreduzieren.
Pfefferkörner Die abgetropften Pfefferkörner daruntermischen und das Fleisch dazugeben.
Mit etwas Muskatnuss und – wenn nötig – mit Salz abschmecken.
Rahm dazugeben und nochmals aufkochen.

Auf vorgewärmten Tellern mit
feinen Eiernudeln anrichten und mit den knusprig gebratenen Hautstreifen
garnieren.

Hühnerbrüstchen mit Honig/-Senfsauce

Zutaten für 6 Portionen:
6 Hähnchenbrustfilet
2 EL Honig
2 EL Senf, mit Senfkörnern
4 dl süße Sahne
Aromat, zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Hähnchenbrustfilets kurz anbraten. Honig und Senf dazugeben, weiterbraten, mit der Sahne ablöschen, leicht weiter köcheln lassen bis die Filets gar sind. Dazu Gewürzreis servieren und Ananas in Scheiben

Zubereitungszeit: 10 Min